Les produits de l'érable sont uniques en leur genre et riches en histoire. La sève sucrée de l'érable à sucre (Acer saccharum) est connue et prisée par les autochtones d'Amérique du Nord bien avant l'arrivée des colons européens. Une légende iroquoise décrit le perçage de l'écorce d'un érable et l'utilisation de l' « eau sucrée » pour cuire le gibier, heureux hasard qui donne naissance à la tradition culinaire de la cuisson à l'érable. Les colons français apprennent probablement des Amérindiens la façon d'entailler l'érable, de recueillir la sève et de la faire bouillir pour obtenir un sirop ou des tablettes de sucre conservées pour utilisation ultérieure.

Les Ojibwés appellent la période des sucres « lune d'érable » ou « mois du sucre ». La tradition des sucres s'établit dans les communautés qui vivent à proximité des forêts de bois franc nord-américaines et subsiste jusqu'à notre époque.

La production mondiale de sucre d'érable est limitée à l'aire de distribution de l'érable à sucre, la forêt d'arbres feuillus qui couvre le Midwest américain, l'Ontario, le Québec, la Nouvelle-Angleterre et s'étend jusque dans les Maritimes. À l'automne, l'érable à sucre emmagasine des sucs concentrés dans ses rameaux. Ces sucs parviennent à maturité au cours de l'hiver et sont récoltés tandis que le sol est encore gelé. Au début du printemps, avec des journées plus chaudes, le passage d'une température supérieure à 0 °C pendant le jour à une température nocturne inférieure au point de congélation stimule le flux de la sève. À l'intérieur de l'arbre, des pressions positives (atteignant 165 kPa ou 1,6 atmosphère) produisent un débit naturel de sève, qu'on recueille en perçant un trou dans l'arbre. La sève claire jaillit de ces trous vers le système collecteur.

À mesure que la pression décroît au cours de la journée, le débit de sève diminue, puis s'arrête. La pression devient ensuite négative à l'intérieur de l'arbre et l'eau commence à affluer dans ses veines par le réseau des racines. Le jour suivant, le réchauffement de l'arbre rétablit la pression positive et le système de pompage génère un nouveau flux de sève. Ce cycle se poursuit pendant environ six semaines au début du printemps. À la fin de cette période, la sève prend un aspect brouillé et la quantité de sucre qu'elle contient diminue énormément. Au plus fort de la saison des sucres, la sève contient entre 2 et 5 p. 100 de sucre. Vers la fin, elle en contient moins de 1 p. 100. Pendant la récolte, l'arbre donne presque 7 p. 100 de sa sève, mais les tests démontrent que cette perte ne lui cause aucun dommage à long terme. De nombreux érables entaillés sont plus que centenaires.

Il existe plusieurs façons de récolter la sève. La tradition de la cueillette dans des seaux, toujours importante sur tout le territoire d'exploitation, est lentement remplacée par un système d'évacuation par tuyaux sous vide qui allège le travail et assure la salubrité du milieu. Une fois la sève récoltée, elle est bouillie pour produire le sirop par évaporation sans que rien n'y soit ajouté. Il faut entre 30 et 45 litres de sève d'érable pour obtenir 1 litre de sirop. L'eau est séparée de la sève par différents moyens, de l'évaporateur chauffé au bois à un système d'osmose inversée qui extrait l'eau sous l'effet d'une haute pression. Toutefois, la cabane à sucre demeure le centre de la production du sirop d'érable; chaque producteur en possède une.

Il y a environ 16 000 producteurs de sirop d'érable en Amérique du Nord, dont 80 p. 100 au Canada. En 1995, sur une production totale de 18 981 kl, le Canada en produit 14 890 kl. Le Québec en produit d'ailleurs 13 540 kl, soit 90 p. 100 de la production canadienne totale. Le reste de la production canadienne provient de l'Ontario (5 p. 100), du Nouveau-Brunswick (4 p. 100) et de la Nouvelle-Écosse (1 p. 100). La part du Canada dans la production mondiale passe de 75 p. 100 en 1992 à 79 p. 100 en 1995.

Le sirop d'érable est un édulcorant pur et naturel, le seul autre édulcorant liquide étant le miel. Il contient de nombreux oligo-éléments essentiels à une saine alimentation : potassium, magnésium, phosphore, manganèse, fer, zinc, cuivre, étain et calcium dans des concentrations 15 fois plus élevées que dans le miel. Il y a 10 fois moins de sodium dans le sirop d'érable que dans le miel. Ce dernier aspect mérite l'attention de ceux qui doivent observer un régime à faible teneur en sel.

D'après les normes établies par la loi, le sirop d'érable est coté selon la couleur, le goût et la densité. Il doit titrer 66 à 67 p. 100 Brix (échelle hydrométrique pour les solutions à base de sucre) ou 32 à 34 p. 100 à l'échelle Baumé (pour les liquides plus denses que l'eau). Toute solution dont le titrage est inférieur ou supérieur ne peut être cotée ou vendue comme du sirop d'érable pur.

Après avoir été témoin de l'extraordinaire phénomène du printemps canadien et découvert les secrets du « trésor » liquide du Canada, une spécialiste britannique fort connue en art culinaire, Delia Smith, essaie de décrire le sirop d'érable canadien : « un ingrédient unique, de texture soyeuse et claire, au goût sucré et particulier - le goût du caramel avec une touche de caramel au beurre ne suffit pas à le définir - et une couleur ambre lumineuse très rare. Le goût du sirop d'érable est en fait le goût du sirop d'érable, unique, ne ressemblant à aucun autre, et finalement sa qualité est déterminée par ce que l'on appelle la durée du goût en bouche ».

En 1995, le total des exportations des produits de l'érable est de 19,5 millions de kg pour une valeur de 80,4 millions de dollars canadiens. Plus de 70 p. 100 de la production canadienne des produits de l'érable sont exportés. Le marché le plus important est celui des États-Unis, qui représente 77 p. 100 des exportations totales. Les autres principaux acheteurs sont l'Allemagne (4,9 p. 100), le Japon (4,2 p. 100), le Royaume-Uni (2,1 p. 100), l'Australie (1,8 p. 100) et la France (1,7 p. 100).

Au début des années 70, les grandes entreprises de produits alimentaires constituent les acheteurs courants. Quand l'US Food and Drug Administration réduit de 15 à 2 p. 100 le volume minimal de sirop d'érable qui doit entrer dans la composition des produits vendus comme « sirop d'érable » ou « sucre d'érable », les ventes diminuent brusquement et l'industrie connaît une crise importante. Un nouveau marché en croissance, orienté directement vers le consommateur, contribue à rajeunir l'industrie. Les produits de l'érable sont maintenant consommés dans plus de 30 pays. Le sirop d'érable demeure l'un des meilleurs édulcorants naturels au monde. S'il est encore servi principalement pour sucrer les crêpes, il est considéré désormais comme condiment. On l'utilise aujourd'hui en fine cuisine pour préparer des sauces, des glaçages et des vinaigrettes. Tout en se servant du sirop d'érable comme édulcorant ou comme ingrédient de fine cuisine, des consommateurs d'un peu partout dans le monde, misant sur son mystère et sa magie, l'utilisent en préparations pour des régimes particuliers ou à des fins de purification et, entre autres, à l'occasion de jeûnes.

La cabane à sucre traditionnelle et l'entreprise familiale, évocatrices de l'époque des pionniers, demeureront. Aujourd'hui, l'industrie canadienne a réussi à se transformer en une industrie moderne ciblant les palais les plus fins du globe.